Marpaps
Marpaps
Marpaps
Ce petit village des Landes se situe à l’extrémité sud du Département. Logé sur les Côteaux de Chalosse, ses vastes plaines agricoles et ses petites fermes isolés cheminent vers une douce transition béarnaise. Et Marpaps, c’est aussi le nom de cette recette de Magret de Canard Fermier des Landes sauce Béarnaise
Ingrédients.
- 1 Magret de Canard Fermier des Landes IGP/Label Rouge
- Pour la béarnaise :
- 3 jaunes d’œufs
- 2 échalotes ciselées
- 20cl de vin blanc
- 5g de poivres
- 80g de beurre clarifié
- 5cl de vinaigre de vin
- Estragon
Recette
Clarifier le beurre (le faire fondre doucement et récupérer les résidus qui sont à la surface).
Ciseler les échalotes et l’estragon. Garder la moitié de l’estragon pour la fin. Dans une casserole, mettre le poivre concassé, l’estragon et les échalotes. Ajouter le vin blanc et le vinaigre. Laisser réduire, presque à sec, il doit juste rester un peu de jus dans la casserole.
Monter les jaunes d’œuf en sabayon. Pour cela, monter les jaunes dans un bain-marie pas trop chaud afin de ne pas cuire les œufs. Monter au fouet jusqu’à obtention d’une consistance très onctueuse.
Ajouter le contenu de la casserole. Mélanger en ajoutant le beurre clarifié petit à petit pour faire monter la sauce.
Filtrer la sauce pour obtenir une sauce béarnaise bien lisse et ajouter le reste d’estragon ciselé.
Cuisson du magret : Parer le magret, le quadriller, le saler sur toutes les faces et démarrer la cuisson à froid côté peau. Laisser dorer côté peau pendant 5 minutes, retourner et laisser cuire à nouveau 5 à 7 minutes à feu moyen.
Envelopper le magret dans une feuille d’aluminium pendant 10 minutes avant de la couper et de le manger avec la sauce béarnaise !
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