Orist
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Le Petit village d’Orist se dessine d’une série de collines qui surplombent l’Adour. Sa position élevée lui donnera le privilège d’accueillir en 1823 une des toutes premières tours télégraphes de la région, permettant de surveiller l’Espagne.
Et Orist, c’est aussi le nom de cette recette de petites enclaves de chorizo dessinées et relevant une terrine de foie-gras de Canard Fermier des Landes IGP / Label Rouge.
Ingrédients.
- 1 foie gras de Canard Fermier des Landes IGP/Label Rouge
- 50gr de fines tranches de chorizo
- 5cl d’Armagnac
- 3gr de sel
- 3gr de poivre
Recette
Déveiner le foie gras. L’assaisonner sur toutes les faces et verser l’armagnac dessus. Filmer au contact et laisser mariner pendant 2h au réfrigérateur.
Faire griller les tranches de chorizo à 180°C au four. Sortir les tranches lorsqu’elles sont bien colorées (mais pas cramées) puis les réduire en poudre grossière.
Montage de la terrine : Parsemer un peur de poudre de chorizo au fond de la terrine. Monter un premier étage de foie gras et parsemer à nouveau la poudre de chorizo. Ajouter un deuxième étage de foie gras et terminer la poudre de chorizo.
Cuisson : Mettre le foie gras sous presse à l’aide d’une plaquette et d’un poids. Au bain marie dans une eau à 90°C, enfourner le plat dans un four à 90°C pendant 20 minutes. Retirer l’excédent de graisse en fin de cuisson et couler une fine couche de graisse protectrice sur le dessus de la terrine pour la protéger.
Laisser au réfrigérateur 3 jours minimum avant de consommer.
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