Gibret
Gibret
Gibret
Gibret désignait autrefois les terres où poussaient les genévriers, réputés pour leurs baies largement utlisées en cuisine pour les pâtés et l’assaisonnement des choux.
Mais Gibret, c’est aussi le nom de cette recette de foie gras agrémenté de baies de genévriers.
Ingrédients.
- 1 foie gras de Canard Fermier des Landes IGP/Label Rouge
- 7cl d’Armagnac AOC
- 7gr de sel
- 2gr de poivre
- 2gr de baies de genièvre concassées
- 15 pistaches (non salées) concassées
Recette
Sortir le foie gras du réfrigérateur et le laisser revenir à température. Une fois le foie gras à température, sa texture, plus molle, permet le déveinage. Dégager les veines à l’aide d’une petite cuillère.
Déposer le foie gras déveiné dans un plat et l’assaisonner avec le sel, le poivre, les baies de genièvre, les pistaches et l’Armagnac. Assaisonner toutes les faces.
Filmer au contact pour éviter l’oxydation du foie et remettre au réfrigérateur pendant 2h.
Reconstituer le foie gras et le rouler très fermement dans un film alimentaire pour former un boudin. Filmer à nouveau pour garantir le serrage et l’étanchéité ou mettre le foie gras dans une poche et le mettre sous-vide.
Faire cuire le foie gras dans une eau à 55°C pendant 40 minutes. Pour cela, utiliser un thermoplongeur ou mettre le foie gras dans une cocotte à 55°C au four.
Sortir le foie gras et le plonger dans un bain d’eau glacé pour stopper la cuisson.
Laisser au réfrigérateur au moins 24h pour que les arômes se développent.
Déguster !
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