Poyanne
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Ce lieu désignait jadis les collines situées rive sud de l’Adour où de petites fermes existaient, entre champs et forêts de feuillus. L’automne y était toujours la saison où les produits de la ferme s’unissaient à ceux des forêts pour de fameuses recettes familiales.
Et Poyanne, c’est aussi le nom de cette recette de magret grillé de Canard Fermier des Landes, accompagné de sa purée de butternut et de cèpes rôtis
Ingrédients pour 4 personnes.
- 2 magrets de Canard Fermier des Landes IGP/Label Rouge
- 1 courge butternut de 1kg à 1kg200
- 20cl de crème liquide
- 500gr de cèpes
- Sel/Poivre
Recette
Sortir les magrets du réfrigérateur 1h avant la cuisson.
Couper la courge butternut en deux et envelopper les deux moitiés dans une feuille d’aluminium. Enfourner à 200°C pendant 50 minutes. Récupérer la chair du butternut et la mixer avec du sel, du poivre et la crème liquide jusqu’à obtention d’une texture bien lisse. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin.
Couper les cèpes en morceaux de taille moyenne.
Parer et quadriller les magrets puis les déposer dans la poêle côté peau. Régler sur feu moyen et laisser dorer le côté peau pendant 5 minutes avant de retourner. La peau doit être bien dorée. Récupérer un peu de graisse de canard et mettre les cèpes à dorer dedans.
Terminer la cuisson du magret et le laisser reposer dans une feuille d’aluminium pendant au moins 5 à 8 minutes pour un résultat bien tendre.
Quand les cèpes auront terminé de dorer, ajouter une pointe de fleur de sel et de poivre.
Dressage : Déposer la petite purée de butternut dans le fond de l’assiette. Ajouter un demi-magret par-dessus. Ajouter les cèpes. Déguster.
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