Escource

Recette

Retirer le nerf des aiguillettes. Battre l’œuf. Plonger les aiguillettes dans la farine puis dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure.

Faire dorer les aiguillettes à la poêle avec de l’huile chaude environ 2 minutes de chaque côté. La panure doit être bien dorée.

Saler et poivrer.

Sauce Béarnaise :

• 1 bouquet d’estragon
• 3 œufs
• 150gr de beurre
• 3 cuillères à soupe de vinaigre blanc
• 1 cuillère à soupe d’eau
• Poivre mignonette

Préparer la béarnaise : Ciseler l’estragon. Récupérer les  jaunes d’œufs. Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’œufs et le vinaigre ainsi que la cuillère d’eau.

Mélanger au fouet puis verser dans une casserole. Continuer de mélanger énergiquement pour que le sabayon cuise. Le sabayon est cuit lorsqu’en mélangeant le fond de la casserole devient visible. Rajouter le beurre préalablement clarifié et continuer de remuer. Rajouter l’estragon et le poivre mignonnette. La béarnaise est prête.

Sauce au poivre

• 10cl d’Armagnac AOC
• 40gr de beurre
• 15cl de bouillon de Boeuf
• 1 c-a-s de poivre en grain (noir ou vert)
• 20cl de crème liquide

Commencer par concasser les grains de poivre. Ne pas les concasser trop finement.

Dans une casserole, faire fondre doucement le beurre. Une fois le beurre mousseux, ajouter le poivre. Verser l’Armagnac et flamber.

Ajouter le bouillon de bœuf ainsi que la crème fraîche puis laisser réduire jusqu’à la consistance souhaitée.

Sauce Armagnac

• 300gr de raisin
• 30cl d’Armagnac AOC
• 10gr de beurre
• 1 cuillère à café de fond de veau
• Sel Poivre

Réalisation de la sauce : Verser l’Armagnac dans une petite casserole. Faire chauffer doucement.

Rajouter une cuillère de fond de veau, du sel et du poivre frais concassé. Laisser réduire. La sauce doit épaissir un peu. Ajouter le beurre et éteindre le feu. Remuer jusqu’à incorporation totale du beurre.

Sauce Porto

• 30cl de Porto
• 1 cuillère de fond de veau
• 1 cuillère de miel

Commencez par confectionner la sauce : Dans une casserole, versez 30cl de Porto avec une cuillère à soupe de fond de veau et 1 cuillère à soupe de miel. Laissez réduire jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse.

Ketchup maison

• 2 oignons rouges
• 800gr de tomates fraîches
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 2 gousses d’ail
• 7cl de vinaigre
• 80gr de cassonade
• 2 cuillères à café de moutarde
• 1 pincée de 4 épices
• Sel/poivre

Commencer par couper les oignons rouges et les gousses d’ail en petits dés. Monder et épépiner les tomates puis les couper en dés également.

Faire revenir avec un peu d’huile d’olive et à la poêle l’oignon et l’ail puis rajouter la tomate. Cuire à couvert pendant une bonne demie heure puis mixer.

Remettre la préparation à cuire à feu doux (sans couvrir) pendant 1h en y ajoutant la cassonade, la moutarde, le 4 épices, le vinaigre ainsi qu’un peu de sel et de poivre. Au bout d’une heure la préparation doit avoir une consistance plus sirupeuse, une consistance de ketchup !

Goûter, rectifier l’assaisonnement, mixer à nouveau et tamiser pour enlever les éventuels résidus puis réserver.