St-Cricq-du-Gave
St-Cricq-du-Gave
St-Cricq-du-Gave
Ce petit village des Landes se structure en trois bandes colorées: au nord celle du Gave, au centre, celle des prairies agricoles et au sud celle de la forêt.
Et St-Cricq-du-Gave, c’est aussi le nom de cette recette en trois bandes colorées, de purée de carottes, croustillant de confit de canard et de purée de pois cassés.
Ingrédients pour 2 personnes.
- 2 cuisses confites de Canard Fermier des Landes IGP/Label Rouge
- 6 carottes
- Beurre
- 250gr de pois cassés
- 10cl Crème liquide
- Graines de moutarde
- Graines de pavot
- Cumin
Pour la sauce :
- 30cl de fond de volaille
- 10cl de Porto blanc
- Fécule de maïs
Recette
Purée de carottes au cumin :
Peler et laver les carottes. Aromatiser l’eau de cuisson avec un peu de cumin. Faire cuire les carotte à l’eau jusqu’à obtention d’une consistance fondante. Egoutter les carottes puis les mixer. Monter la purée en ajoutant du beurre pendant le mixage. Saler et poivrer, la purée est prête.
Purée de pois cassé :
Faire cuire les pois cassés dans une eau bouillante salée pendant une trentaine de minute. Égoutter et mixer en ajoutant la crème liquide, le sel et le poivre. Rectifier l’assaisonnement. Les purées sont prêtes.
Confit :
Faire chauffer les cuisses confites au four pendant 15 minutes. Retirer les os et la peau puis effilocher la viande. Faire griller rapidement l’effiloché de confit dans une poêle à feu vif pour obtenir un petit côté croustillant.
Jus :
Verser 30cl de fond de volaille dans la casserole et faire chauffer. Délayer une cuillère à café de fécule de maïs dans le Porto puis verser le Porto dans la casserole. Laisser réduire à feu doux jusqu’à obtention de la consistance désirée.
Dressage :
Déposer deux lignes de purée dans l’assiette. Ajouter le confit au milieu. Verser quelques graines de moutarde sur la purée de carotte et quelques graines de pavot sur la purée de pois cassé. Les graines vont donner du goût et du croustillant. Verser le jus dans l’assiette.
Comments are closed.
