Laglorieuse

Recette

Découper le foie gras en escalopes d’eau moins 2cm d’épaisseur.

Mélanger 5gr de sel et 5gr de poivre dans un bol. Ajouter le Floc de Gascogne et l’Armagnac. Mettre les escalopes de foie gras dans un plat et verser la marinade. Laisser mariner 2h minimum au réfrigérateur.

Mettre les escalopes sur un papier absorbant pour bien les sécher puis les faire poêler  45 secondes à 1 minutes de chaque côté.

Les déposer à nouveau sur un papier absorbant.

Récupérer le reste de la marinade et le faire réduire jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse.

Tapisser le fond de la terrine avec la réduction. Déposer les tranches de foie gras poêlé en couches et mettre un petit coup de pinceau avec la réduction de marinade entre chaque couche.

Mettre un poids sur le dessus de la terrine pour faire remonter la graisse et laisser refroidir.

Une fois refroidie, enlever le gras qui est remonté à la surface. Pour bien protéger la terrine vous avez deux solutions : couler une fine couche de graisse de canard sur le dessus ou couler une couche de gelée. Pour cette recette il s’agit d’une gelée de Floc de Gascogne Rouge.

Laisser la terrine au minimum 3 jours au réfrigérateur pour que les arômes se développent.