Arue

Recette

Détailler deux morceaux identiques de bœuf et de foie gras afin de pouvoir les joindre ensemble facilement par la suite.

Les faire mariner dans un peu d’armagnac avec sel et poivre pendant 2h dans un plat filmé au contact. Sortir le bœuf et le foie et bien les sécher à l’aide de papier absorbant.

Retirer la partie blanche des feuilles de blette et les tremper dans l’eau bouillante pendant 20 secondes. Les passer sous l’eau froide et les étaler.

Déposer une grande feuille de film alimentaire sur le plan de travail. Etaler les feuilles de blette au centre. Déposer le morceau de bœuf. Ajouter le morceau de foie gras par-dessus. Replier le film alimentaire pour former un boudin bien serré et compacte (cette étape est très importante pour la tenue du montage). Rouler et serrer le boudin. Rajouter 2 ou 3 couche de film alimentaire pour rendre le montage serré, solide et imperméable à la cuisson.

Faire chauffer de l’eau à 70°C et cuire le boudin 30 minutes. Pour ceux qui possèdent une machine sous-vide, ne pas hésiter à mettre le boudin sous-vide pour la cuisson. Retirer le boudin et le plonger dans une eau froide pour stopper la cuisson. Mettre au frais 4h pour que le boudin fige.

Préparation de la sauce :

Faire réduire le Porto et le fon de veau jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. Ajouter une noix de beurre et sortir la sauce du feu. Remuer pour incorporer le beurre à la sauce. Assaisonner.

Concasser grossièrement les noix et noisettes puis les faire torréfier dans une poêle bien chaude ou au four. Les passer au mixeur pour obtenir une poudre.

Dressage :

Couper le boudin bœuf foie gras et retirer délicatement le film alimentaire. Rouler chaque tronçon dans la poudre de noix et noisettes torréfiées. Verser la sauce au centre de l’assiette et déposer les tronçons de boudin bœuf foie gras par-dessus. Ajouter un peu de fleur de sel et de poivre du moulin.