Saint-Laurent-de-Gosse
Saint-Laurent-de-Gosse
Saint-Laurent-de-Gosse
C’est un des rares villages à posséder encore dans son nom celui de son pays d’origine, le Pays de Gosse, formé par les terres basses et verdoyantes des barthes de l’Adour.
Et Saint-Laurent-de-Gosse est aussi le nom de cette recette de terres basses verdoyantes de blette et chou romanesco, dominées d’un relief de magret de canard grillé
Ingrédients pour 2 personnes.
- 1 magret de Canard Fermier des Landes IGP/Label Rouge
- 2 feuilles de blette
- 1 choux romanesco
- 30gr de noisettes
- 20cl de crème liquide
- 1 citron
- Sel
- Poivre
Recette
Récupérer le vert des feuilles de blette. Garder les tiges blanches pour faire un gratin par exemple. Mettre les feuilles de blette dans une poêle à feu moyen avec une noix de beurre. Laisser cuire, ajouter la crème, un trait de citron, du sel et du poivre puis laisser cuire lentement à couvert 15 minutes.
Récupérer les sommités du choux romanesco et les faire cuire dans une eau bouillante salée pendant 10 minutes.
Mettre les noisettes au four à 210°C pendant 15 minutes pour les torréfier légèrement puis les réduire en poudre.
Parer le magret, quadriller la peau. Démarrer la cuisson à froid côté peau pendant 5 minutes à feu moyen pour faire dorer la peau du magret. Retourner le magret et continuer la cuisson 4 minutes. Envelopper le magret dans une feuille d’aluminium et le laisser reposer 5 minutes.
Dressage :
Couper le magret en deux et mettre une partie dans chaque assiette. Ajouter les blettes et les sommités de chou romanesco. Parsemer de poudre de noisette. Assaisonner le magret avec un peu de fleur de sel et de poivre.
Coupez en fines lamelles l’autre moitié de la pomme.
Taillez en gros cube la brioche. Dans une poêle chaude, faites dorer les cubes dans de l’huile. Surveillez bien la cuisson.
Taillez l’oignon rouge en fines lamelles.
Préparez une vinaigrette classique en préférant un vinaigre de figue ou de framboise.
Simple mais efficace !
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