Arx

Préparation

Découper les agrumes (pomelo, orange, orange sanguine, citron vert) en fines tranches..

 Les disposer dans un plat puis les faire mariner avec de l’huile d’olive et du thym. Filmer le plat et laisser reposer 2h minimum.
Tailler des suprêmes dans l’orange restante. Les mettre à cuire dans une petite casserole à feu doux avec un verre d’eau (15 cl) et une cuillère de sucre vanillé.

Ajouter quelques zestes de citron vert. Laisser compoter et réduire à feu doux en remuant de temps en temps. Arrêter lorsque la consistance devient sirupeuse. La laque est prête.

Peler la clémentine et faire cuire les quartiers dans une petite casserole avec un peu d’huile et de thym.
Sortir les magrets du réfrigérateur 1h avant de les cuire. Parer les magrets en enlevant le surplus de peau et enlever vaisseaux sanguins qui se trouvent sur le dessus.

Quadriller la peau du magret en veillant à n’inciser que la peau du magret et non la chair. Saler et poivrer côté peau. Démarrer la cuisson du magret à froid dans la poêle (régler à feu moyen). Lorsque la peau est colorée (environ 3 minutes), assaisonner la partie « chair » et retourner le magret. Laisser cuire environ 3 minutes côté chair. Pendant ce temps, à l’aide d’un pinceau alimentaire, laquer la peau du magret avec le sirop d’orange réalisé plus tôt.

Pour terminer la cuisson, enfourner les magrets à 210°C pendant 5 minutes et veillant à remettre du sirop d’orange dessus. Au bout des 5 minutes, sortir les magrets et les laisser reposer 5 minutes pour que le jus, alors concentré au cœur du magret, réinvestisse tous les tissus et attendrisse la viande.

Dressage :

Tailler les magrets en deux dans le sens de la longueur. Déposer les petits quartiers de clémentine rôtie par-dessus.

La touche cubique :

Tailler le carpaccio d’agrumes en carrés afin de lui donner un aspect « rubik’cube » original.