Bascons
Bascons
Bascons
Alors que ces terres landaises ne portaient pas encore de nom et qu’elles étaient simplement recouvertes de quelques noisetiers sauvages, le peuple Basque vint s’y installer et lui donna ainsi un nom : Bascons.
Et Bascons, c’est aussi le nom de cette recette de foie-gras de Canard fermier des Landes poché au vin chaud, noisettes torréfiées et touche de ciboulette, aux délicates couleurs Basques rouge et vert.
Ingrédients pour 6 personnes.
- 1 foie gras de Canard Fermier des Landes IGP/Label Rouge
- 1 bouteille de vin rouge
- 1 bâton de cannelle
- Quelques zestes d’agrumes
- 6 grains de poivre
- 2 échalotes
- Fond de veau
- 20gr de noisettes
- 10cl de Porto
- 10cl de vinaigre de vin (ou autre)
Recette
Plonger le foie gras dans un mélange de lait et d’eau (50/50) avec un peu de sel pendant 2h.
Essuyer le foie gras et séparer les deux lobes.
Préparer un vin chaud en faisant mijoter pendant 30 minutes le vin rouge, le bâton de cannelle, quelques zestes d’oranges et de citrons et les grains de poivre (chacun peu accommoder la recette du vin chaud selon ses goûts). Plonger le foie gras dans le vin chaud et laisser cuire une dizaine de minutes à petit feu (le foie gras doit être bien recouvert en entier). Laisser le foie gras refroidir avec le vin chaud. Retirer la graisse qui s’est formé sur le dessus. Mettre le foie gras dans une boîte et y ajouter le vin chaud. Laisser au frais 24h.
Le lendemain : Concasser grossièrement les noisettes et les faire torréfier dans une poêle très chaude jusqu’à ce qu’elles brunissent un peu et acquièrent un petit goût de grillé.
Pickles d’échalotes : Tailler grossièrement les échalotes. Dans une petite casserole, porter à ébullition 10cl de Porto avec 10cl de vinaigre de vin. Y ajouter quelques grains de poivre. Une fois à ébullition, plonger les échalotes coupées. Laisser cuire 10 minutes. Sortir les échalotes et les réserver. Laisser réduire le jus jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse.
Dressage :
Verser un peu de sauce au fond d’une assiette creuse. Ajouter quelques pickles d’échalotes. Déposer 2 tranches de foie gras. Ajouter quelques morceaux de noisettes torréfiées. Saupoudrer avec un peu de fleur de sel et de poivre.
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