Eugénie-les-Bains

Eugénie-les-Bains

Eugénie-les-Bains

Au coeur de la campagne verdoyante des Landes, ce petit village fut fondé en 1861 pour y créer une station thermale. Il prit le nom de sa marraine, l’Impératrice Eugénie, auquel on ajouta les bains pour promouvoir la nouvelle activité du lieu.

Et Eugénie-les-Bains c’est aussi le nom de cette recette verdoyante de petits choux farcis au foie-gras et au magret fumé, et leurs petits bains dans une sauce Armagnac.

Ingrédients pour 12 mini-choux.

  • 1 foie gras de Canard Fermier des Landes frais IGP/Label Rouge
  • 1 plaquette de magret fumé de Canard Fermier des Landes IGP/Label Rouge
  • 1 chou frisé
  • 12 champignons de Paris (ou girolles/morilles/cèpes/chanterelles…)
  • 5 échalotes
  • Armagnac

Recette

Récupérer les douze premières feuilles du chou sans les casser.

Elles serviront d’enveloppes pour la réalisation des choux farcis. Trancher ensuite la moitié du chou et l’émincer finement. Faire cuire le chou émincé dans une poêle avec un petit fond d’eau et une petite cuillère de fond de veau. Laisser cuire 10 minutes et réserver.

Emincer les champignons et les échalotes et les faire dorer dans une noisette de beurre mousseux. Saler poivrer. Verser 3cl d’Armagnac et flamber. Mêler la poêlée de champignons et d’échalotes au chou émincé cuit. Emincer le magret fumé et le rajouter. Goûter, rectifier l’assaisonnement si besoin.

Faire bouillir un grand volume d’eau salé. Y plonger les douze feuilles de chou pendant 3 à 5 minutes. Sortir les feuilles de chou et les plonger aussitôt dans un grand saladier d’eau glacée. Retirer la base de chaque feuille de chou (simplement la partie dure de la tige) afin de pouvoir réaliser le pliage par la suite.

Montage des choux :

Etaler une feuille de chou sur le plan de travail. Déposer un peu de farce au milieu. Découper un cube de foie gras frais et le poser au milieu. Le recouvrir de farce. Replier le chou sur lui-même. Puis, à l’aide d’un morceau de film alimentaire ; envelopper le chou puis tourner pour bien le serrer. Il est possible de répéter cette opération avec une seconde feuille de film alimentaire pour mieux serrer et consolider la manipulation.

Une fois les choux bien enveloppés, les faire cuire pendant une douzaine de minutes dans un cuit vapeur.

Il est possible de réaliser une petite sauce en faisant réduire 15cl d’eau, 1 cuillère à café de fond de veau, 1 cuillère à soupe d’Armagnac et en y plongeant 1 ou 2 champignon. Laisser réduire jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Assaisonner en sel et poivre à votre convenance.

Accompagner les petits choux avec une poêlée de champignons.

Recette Eugénie-les-Bains
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