Bias

Recette

Pour le pressé de confit de canard :

Mettre les cuisses confites au four à 200°C pendant 20 minutes.

Dépiauter les cuisses. Pendant que les cuisses sont au four.

Mélanger une cuillère de fond de veau, une pincée de poivre concassé et 10cl de Floc dans une petite casserole. Faire chauffer à feu doux.

Faire ramollir une feuille de gélatine dans un récipient d’eau puis la mettre dans la casserole. Bien mélanger jusqu’à ce que la feuille de gélatine soit bien diluée.

Stopper le feu.

Sortir les cuisses du four et ne garder que la viande ainsi que les parties de peau les plus grillées.

Mettre les morceaux de confit dépiauté dans un récipient comme un moule à cake ou des ramequins par exemple.

Verser la petite sauce au Floc de Gascogne par-dessus. La dernière étape consiste à presser le confit de canard à l’aide d’une plaquette et d’un poids que l’on mettra par-dessus.

Veiller à ce que la viande soit bien pressée pour qu’elle se tienne bien par la suite. Réserver au frais.

Crème de poivron :

Avec poivrons frais : brûler l’extérieur des poivrons avec un chalumeau ou les passer au four à 210°C en mode grille pour brûler la peau (pas besoin que la peau devienne noire.

Elle doit simplement être assez chauffée pour la décoller facilement de la pulpe). Retirer la peau des poivrons ainsi que les pépins.

Mettre la pulpe de poivron dans un mixeur avec un peu de crème liquides, du sel, du poivre et quelques feuilles de basilic frais. Vous pouvez également rajouter une pointe de piment d’Espelette pour relever encore la crème. Mixer jusqu’à obtention d’une crème bien lisse. Réserver au frais.

Dressage :

Démouler le pressé de confit et le tailler en deux parts. Verser un peu de crème de poivron (tiède ou froide) dans le fond de l’assiette.

Déposer par-dessus un morceau de pressé de confit. Pour agrémenter l’assiette parsemer quelques feuilles de basilic frais et un peu d’oignon frit. Vous pouvez également conserver quelques morceaux de pulpe de poivron pour déposer sur le pressé.