Callen

Recette

Commencez par réaliser la sauce au foie gras et à l’Armagnac.

Taillez le foie gras en petits cubes puis faites-les chauffer dans une casserole à feu doux avec la crème et l’Armagnac.

Ajoutez également un peu de poivre concassé et de sel. Laissez fondre doucement pendant une quinzaine de minutes puis mixez pour avoir une texture bien lisse.

Croquettes de pomme de terre :

Cuire les pommes de terre à l’eau. Une fois bouillies, enlever la peau. Ecraser les pommes de terre, y ajouter 2 cuillères à soupe de farine, un œuf et un jaune d’œuf. Saler, poivrer et rajouter les épices de votre choix (une pointe de piment d’Espelette suffit pour ne pas dénaturer le foie gras).

Sortir le magret du réfrigérateur une heure avant de le cuire. Parer le magret en enlevant l’excédent de graisse et les quelques nerfs présents côté chair. Saler côté peau et démarrer la cuisson à la poêle, à froid, côté peau. Laisser dorer pendant au moins 7 minutes à feu moyen.

Une fois la peau bien grillée, retourner le magret et laisser cuire à nouveau 7 minutes. Poivrer le magret et le laisser reposer hors du feu dans une feuille d’aluminium pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, allumer la friteuse. Former de petites boules de croquettes de pomme de terre puis lorsque l’huile est chaude, les plonger. Laisser cuire jusqu’à obtenir une jolie coloration.

Dressage :

Déposer la sauce au foie gras au fond de l’assiette. Déposer un demi-magret par-dessus. Rajouter quelques croquettes de pomme de terre.