Biscarrosse
Biscarrosse
Biscarrosse
Ce village côtier des Landes possède une riche histoire aéronautique mais aussi archéologique. L’origine de son nom désigne les successions de dunes que découvraient dans cette zone les voyageurs.
Mais Biscarrosse, c’est aussi le nom de cette recette de Magret de Canard fermier des Landes séché, fourré au foie gras et accompagné d’un légume local l’Asperge des Sables des Landes rappelant cette forêt côtière posée sur quelques dunes d’un fin crumble couleur sable.
Ingrédients pour 4 personnes.
Pour le magret séché
- 1 Magret de Canard Fermier des Landes IGP/Label Rouge
- 1 Foie Gras de Canard Fermier des Landes IGP/Label Rouge
- Gros sel
- Poivre du moulin
Pour la salade d’asperges et de fruits secs :
- 20 Asperges des Sables des Landes IGP
- Mélange de fruits secs (noisettes, noix de cajou, amande, cacahuète, pistache)
- Herbes fraîches de votre choix (aneth, ciboulette…)
Recette
Préparation du magret séché fourré au foie gras :
Commencez par ouvrir le magret en deux, sans détacher le magret en deux pour pouvoir le refermer en suite. L’incision doit se faire le long du côté du magret. Incisez puis ouvrez le magret. Poivrez l’intérieur du magret.
Sortez le foie gras du réfrigérateur 1h avant sa préparation. Déveinez le foie gras. Pour cela, séparez les deux lobes de foie gras puis retirez les veines à l’aide de vos doigts et d’un petit couteau.
Découpez une lanière de foie gras de la taille de l’intérieur du magret puis placez-la dans celui-ci.
Refermez le magret sur le foie gras puis ficelez le magret comme un rôti en serrant bien afin de la rendre compact. Prenez un Tupperware puis tapissez-le de gros sel. Posez le magret dessus et recouvrez-le entièrement de gros sel. Refermez le récipient et placez-le pendant 24h au réfrigérateur.
Au bout de 24h, retirez le magret fourré du réfrigérateur et enlevez le sel. Poivrez et frottez le magret fourré, serrez-le bien fort dans un torchon sec et placez-le dans le bac à légumes de votre réfrigérateur pendant 15 à 22 jours en fonction de votre préférence de séchage. Plus il y restera longtemps plus il sera sec.
Vérifiez l’état de votre magret, s’il vous semble assez sec, sortez-le du réfrigérateur 1h avant de la servir.
Pour la salade d’asperges et de fruits secs :
Pelez et faites cuire les asperges pendant 15 minutes à l’eau bouillante bien salée. Pendant ce temps, concassez les fruits secs et ciselez les herbes fraîches. Mélangez-les et placez-les sur le fond de vos assiettes.
Une fois les asperges cuites, positionnez-les également dans les assiettes. Coupez le magret fourré au foie gras et placez quelques tranches dans chaque assiette. Ajoutez un petit trait de vinaigrette, la salade et prête.
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