Bourriot-Bergonce
Bourriot-Bergonce
Bourriot-Bergonce
On retrouve dans ce village des Landes une architecture originelle, avec son église au clocher-mur, sur lequel s’adosse une charpente toute en courbes et en forme de coque de navire inversée. Et Bourriot-Bergonce, c’est aussi le nom de cette recette, au fronton-mur de millefeuilles de frites sur lequel s’adosse une délicate charpente voutée d’effiloché de cuisse confite de Canard Fermier des Landes.
Ingrédients pour 2 personnes.
- 2 cuisses confites de Canard Fermier des Landes IGP/Label Rouge
Pour le millefeuille de pomme de terre frites
- 2 belles pommes de terre
- 6cl de lait
- 1 cuillère à soupe de fécules de pomme de terre
- 1 cuillère à soupe d’huile
- Sel
- Poivre
Pour la sauce
- 20cl de Porto
- 1 cuillère à café de fond de veau
- 1 échalote
- Sel
- Poivre
Recette
Commencer la recette par les pommes de terre. Peler les pommes de terre, les laver puis les passer à la mandoline pour obtenir des tranches bien fines. Mettre les tranches dans un saladier et les mélanger avec le lait, la fécule de pomme de terre, l’huile, le sel et le poivre.
Mettre du papier sulfurisé dans un moule approprié et empiler les couches de pomme de terre. Faire cuire les pommes de terre dans le moule pendant 20 minutes à 230°C. Sortir le moule du four puis déposer sur les pommes de terre un poids de façon à venir presser le millefeuille de pomme de terre. Laisser refroidir comme cela.
Sauce :
Verser le Porto, et le fond de veau dans une casserole. Ajouter l’échalote préalablement coupée et laisser réduire à petit feu jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. SI vous n’aimez pas le Porto, le remplacer par du Floc de Gascogne, ou du jus de pruneau. Goûter, saler et poivrer à convenance.
Faire chauffer les cuisses de poulet au four pendant 15 minutes. Pendant ce temps faire chauffer l’huile de la friteuse.
Démouler le millefeuille de pomme de terre à l’aide du papier sulfurisé qui tapisse le fond du moule. Découper délicatement deux millefeuilles et les faire frire dans l’huile. Laisser frire jusqu’à obtention d’une belle coloration.
Sortir les cuisses de canard du four, retirer les os et la peau puis effilocher la viande.
Dressage :
Déposer le millefeuille de pomme de terre frit dans l’assiette. Adosser à celui-ci l’effiloché de confit. Verser la sauce. Ajouter un tour de poivre du moulin et un peu de persil.
Comments are closed.
