Cassen
Cassen
Cassen
Le nom de ce petit village des Landes est issu du nom Gascon d’un arbre synonyme de force : le chêne. Dans ces lieux poussait jadis une vaste forêt de chênes.
Mais Cassen, c’est aussi le nom de cette recette de magret de Canard Fermier des Landes grillé et sauce au porto, accompagné de sa petite forêt de feuillus : choux, brocoli et carottes.
Ingrédients pour 4 personnes.
- 2 Magrets de Canard Fermier des Landes IGP/Label Rouge
- 20cl de Porto
- 1 cuillère de fond de veau
- 1 cuillère de miel
- Légumes du moment, pour cette recette :
- 3 carottes
- 1 chou romanesco
- 1 chou-fleur
- 1 brocoli
Recette
Commencez par confectionner la sauce : Dans une casserole, versez 20cl de Porto avec une cuillère à soupe de fond de veau et 1 cuillère à soupe de miel.
Laissez réduire jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse.
Pour les petits légumes : Découpez les sommités des choux et pelez les carottes. Dans une eau frémissante bien salée, faites cuire les sommités de choux pendant environ 3 minutes. Le but étant de conserver le côté croquant des choux. Faites cuire les carottes en même temps (pour que les carottes cuisent plus vites, coupez-les d’abord en morceaux de la taille des sommités de choux). Egouttez. Vous pouvez réaliser cette recette avec tous les légumes de saison, pois, fèves….
Cuisson des magrets : Sortez les magrets du réfrigérateur au moins 1h avant de les cuire. Salez et poivrez le côté peau des magrets. Démarrez la cuisson des magrets à froid côté peau dans une poêle. Lorsque la peau est bien grillée (dorée) retournez les magrets et laissez cuire environ 5 minutes (ajustez en fonction des goûts de chacun). Sortez les magrets de la poêle, enveloppez-les dans un papier aluminium et laissez-les reposer 5 à 10 minutes. Dressage : Disposez la sauce sur le fond de l’assiette. Taillez les magrets en deux et placez ½ magret dans chaque assiette. Placez les petits légumes à côté et assaisonnez-les.
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