Castets

Recette

Taillez des tranches de magrets séchés, comptez 4 tranches par personne.

Faites-les cuire dans une eau frémissante bien salée pendant 12 à 15 minutes en fonction de la grosseur. Egouttez-les.

Réalisez la laque : Dans un ramequin mélangez ensemble une cuillère à soupe de miel, 4 cuillères à soupe de sauce soja sucrée et une cuillère à café de 4 épices.

Lancez la cuisson du magret de canard. Sortez le magret du réfrigérateur au moins 1h avant. Quadrillez la peau du magret à l’aide d’un couteau. Salez et démarrez la cuisson à la poêle et à froid côté peau. Quand la peau est bien dorée et croustillante, retournez le magret pour 7 minutes de cuisson supplémentaire. Laquez à l’aide d’un pinceau la peau croustillante du magret puis retournez le magret pour 1 minute de caramélisation sur la peau. En fin de cuisson, enveloppez le magret dans un papier aluminium pour le laisser reposer et s’attendrir.

Pendant la cuisson du magret, torréfiez les graines de sésame. Pour cela, chauffez une poêle et mettez les graines. Remuez-les sans arrêt jusqu’à ce qu’elles prennent une coloration dorée et légèrement brune.

Dressage :

Coupez les têtes d’asperge et dressez-les debout dans l’assiette. Formez une sorte de « radeau » avec les tiges des asperges et placez des lanières de magret dessus. A l’aide du pinceau alimentaire et de la laque, laquez les tranches de magret. Ciselez finement des branches de fenouil et ajoutez-les à l’assiette avec quelques croutons. Parsemez de graines de sésame et de quelques points de laque dans l’assiette.