Castelner

Castelner

Castelner

Le nom de ce village landais signifie en gascon « château noir », nom qui date d’une époque ancienne où légendes et mystères,  mythes et superstitions courraient jusqu’aux vallons du sud-est des Landes.

Mais Castelner, c’est aussi le nom de cette recette de foie-gras de Canard Fermier des Landes IGP et Label Rouge, cuisiné et accompagné de noix de Saint-Jacques, et de son vortex noir d’encre de seiche et brins de salicorne.

Ingrédients pour 4 personnes.

  • 1 foie gras frais de Canard Fermier des Landes IGP/Label Rouge.
  • 12 noix de Saint-Jacques
  • 50gr de chorizo
  • 30cl de crème liquide
  • Encre de seiche
  • 50gr de pain de mie
  • 50gr de Salicorne
  • 2 feuilles de brick
  • 100gr de fromage (type gruyère)

Recette

Commencez par réaliser les petits crackers au gruyère qui vont venir apporter du croustillant au plat.

Pour cela, découper des carrés dans les feuilles de brick. Placez-les sur une plaque allant au four et sur laquelle vous aurez déjà positionné du papier sulfurisé.

Râpez le gruyère sur les morceaux de feuille de brick. Enfourner à 180°C et arrêtez la cuisson lorsque que le fromage a fondu et que les crackers sont bien dorés. Réservez les crackers dans un endroit frais et sec.

Réalisez ensuite la sauce au foie gras qui viendra napper le fond de l’assiette. Pour cela, découpez dans le foie gras frais 4 belles escalopes de foie gras de 3cm d’épaisseur. Pour une meilleure découpe, chauffez la lame du couteau préalablement.

Réservez les escalopes de foie gras au réfrigérateur. Conservez également un petit morceau de foie gras qui servira à cuire les Saint-Jacques. Utilisez le reste du foie gras pour faire une sauce au foie gras. Faites chauffer la crème liquide dans une casserole puis incorporez le foie gras restant.

Laissez le foie gras infuser dans la crème pendant un bon quart d’heure. Mixez pour obtenir une consistance lisse et homogène. Assaisonnez avec sel et poivre (et une pointe d’Armagnac).  Ajoutez un peu d’encre de seiche pour obtenir une couleur noire. La sauce est prête.

Coupez le pain de mie en petits cubes et faites-les dorer avec un peu de beurre à la poêle pour obtenir des petits croûtons maison.

La cuisson des Saint-Jacques et des escalopes de foie gras doit se faire au dernier moment. Dans une première poêle chauffée à feu moyen, déposez le morceau de foie gras que vous avez mis de côté pour les Saint-Jacques.

Faites cuire le morceau, même si le foie gras est de qualité il y aura tout de même un peu de graisse de canard dans la poêle. Servez-vous en pour snacker les Saint-Jacques environ une minute de chaque côté.

En parallèle, faites cuire également les escalopes de foie gras à feu moyen/vif  40sec de chaque côté (les faces doivent être bien dorées). Déposez les escalopes de foie gras poêlées sur un petit essuie tout. Bien sûr, veillez à assaisonnez les Saint-Jacques et les escalopes de foie gras avec un peu de fleur de sel et de poivre du moulin.

Dressage : Déposez un peu de sauce au foie gras dans le fond de l’assiette. Positionnez ensuite 3 noix de Saint-Jacques dans l’assiette et une escalope de foie gras. Disposez les petits crackers au gruyère, quelques cubes de chorizo, les croûtons de pain de mie et quelques brins de salicorne.

Servez aussitôt.

Prev Montgaillard
Next Fargues

Comments are closed.