Fargues
Fargues
Fargues
Cette petite commune du sud des Landes porte le nom gascon d’un lieu bien particulier. L’origine du nom de cette commune signifie forges, lieu où le forgeron façonne le métal à l’aide du feu, de enclume et du marteau.
Mais Fargues c’est aussi le nom de cette recette, où les manchons de Canard Fermier des Landes confits sont façonnés en formes de petits marteaux et où leur chapelure revêt une belle couleur « feu » sur enclume de choux vert.
Ingrédients pour 4 personnes.
- 8 manchons confits de Canard Fermier des Landes IGP/Label Rouge
- ¼ de choux
- 1 carotte
- ½ oignon
- Sel/poivre
Pour la recette de la chapelure :
- 3 oeufs
- 100gr de farine
- 100gr de chapelure
Recette
Sortez les manchons de leur bocal (ou conserve ou sous-vide) puis faites-les revenir doucement à la poêle pour les dégraisser.
Une fois dégraissées, émiettez la viande des manchons. Conservez les os des manchons, faites-les bouillir 10 minutes dans une casserole puis coupez aussitôt leurs extrémités pour pouvoir les planter dans les croquettes de confits à la fin de la recette.
Une fois la viande émiettée, moulinez le choux, la carotte et l’oignon ensemble puis mélanger à la viande. Poêlez le tout pendant 5 minutes à feu vif et en remuant. Assaisonnez. Stoppez la cuisson et laissez refroidir. Une fois la « farce refroidie, incorporez un œuf et mélangez.
Formation des croquettes. Dans 3 assiettes creuses, disposez dans la première la farine, dans la seconde les œufs battus et dans la troisième la chapelure. Farinez-vous les mains et formez une boule bien ferme. Plongez la boule dans la farine, dans l’œuf battu puis dans la chapelure. La croquette est prête. Pour ajouter un effet visuel, plantez sur le dessus de la croquette un os de manchon. Bien « refermer » la croquette autour de l’os pour que l’huile de friture ne pénètre pas dedans lors de la cuisson. Faites de même avec les autres boules. Vous pouvez choisir de former 4 grosses croquettes ou bien 8 plus petites.
Faites frire les croquettes à la friteuse jusqu’à obtention d’une belle couleur dorée.
Servez chaud, accompagné d’une petite moutarde.
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