Montgaillard
Montgaillard
février 10, 2020
Montgaillard
Le nom de ce petit village du sud-est des Landes est assez explicite, il désigne une colline, une place haute, fortifiée, solide. Son histoire se lie à celle des fortifications de la Chalosse.
Mais Montgaillard, c’est aussi le nom de cette recette de tartare de Canard Fermier des Landes IGP / Label Rouge, fortin tartare protégeant un délicat trésor jaune-oeuf des assauts de la place forte des pommes pont-neuf … qui remportera cette bataille homérique, à vous d’en décider.
Ingrédients pour deux personnes.
- 1 magret de Canard Fermier des Landes IGP / Label Rouge
- 1/4 d’oignon rouge
- Câpres
- 1 cuillère à café de moutarde
- 2 oeufs
- 4 ou 5 grosses pommes de terre Binje
Recette
- Détacher la peau du magret de canard et la réserver.
- Hacher le magret de canard fermier des Landes au couteau. Taillez la viande plus ou moins finement selon vos goûts.
- Ajouter une cuillère à café de moutarde, ¼ d’oignon rouge ciselé finement ainsi que quelques câpres hachées. Mélangez.
- Pelez et lavez les pommes de terre. Coupez 18 grosses frites ( 9 par personnes).
- Faites fondre doucement la graisse de canard dans une sauteuse puis retirez la peau. Montez la graisse en température et faites-y frire les frites.
- Pendant ce temps, moulez les tartares de canard à l’aide d’emportes pièce. Réalisez un petit creux sur le dessus de chaque tartare et glissez-y délicatement un jaune d’œuf.
- Une fois les frites bien dorées et croustillantes, égouttez-les puis salez et poivrez.
Dressage :
Les tartares sont déjà dressés dans l’assiette. Disposer les frites par rangés de 3 dans l’assiette. Montez 3 étages de frites.
Servez le tartare avec, en accompagnement, du Tabasco ou un peu de Worcester sauce.
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