Clèdes

Recette

Faire cuire le brocoli  et le fenouil dans une eau bouillante salée pendant une dizaine de minute.

Egoutter et détailler les sommités de brocoli. Couper le fenouil en tranches. Parer le magret, retirer les excédents de peau sur les côté puis les faire chauffer doucement dans un poêle pour en extraire le gras. Faire sauter le fenouil, l’aillet et les champignons dans la graisse de canard. Assaisonner.

Parer le magret en enlevant l’excédent de peau sur les côtés. Retirer les petits nerfs, veines ou morceaux de gras qui restent sur la viande pour avoir un magret bien propre.

Quadriller la peau du magret sans entailler la chair. Saler le magret sur les deux faces puis démarrer la cuisson côté peau à froid. Une fois la peau bien dorée, retourner le magret pour le même temps de cuisson (environ 5 minutes de chaque côté à feu moyen). Retirer le magret et l’envelopper dans une feuille d’aluminium pour le laisser tirer pendant 10 minutes.

Trancher le magret.

Disposer les petits légumes tout autour de l’assiette et les tranches de magret au centre. Assaisonner avec un peu de fleur de sel et de poivre.

Ajouter une petite sauce à base de Porto et de fond de veau pour un petit côté sucré/salé.