Dax
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Dax
C’est le nom de cette ville à cheval sur l’Adour qui, depuis l’antiquité, reste intimement liée au thermalisme. De ses remparts à sa fontaine chaude, nombreux sont les vestiges de cette époque dans cette ville pour laquelle chaque année, le rouge est intimement lié à la couleur de ses fêtes estivales.
Mais Dax, c’est aussi le nom de cette recette où un rempart grillé de Magret de Canard Fermier des Landes fait face à cette enceinte de frites de polenta réchauffée au chorizo, et où se croisent de petits groupes de festayres « sauce tomate maison» et leurs triangles rouges.
Ingrédients pour 4 personnes.
- 2 Magrets de Canard Fermier des Landes IGP/Label Rouge
Pour les frites de polenta au chorizo :
- 250gr de polenta
- 4 fois le volume de polenta en eau
- Une pincée de sel
- 50gr de chorizo
Pour le ketchup maison :
- 2 oignons rouges
- 800gr de tomates fraîches
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 2 gousses d’ail
- 7cl de vinaigre
- 80gr de cassonade
- 2 cuillères à café de moutarde
- 1 pincée de 4 épices
- Sel/poivre
Recette
Frites de polenta au chorizo :
Préparer la polenta à l’aide des indications fournies sur le paquet. Portez l’eau à frémissement et verser la polenta en pluie tout en remuant pour obtenir une polenta sans grumeaux. Continuer la cuisson à feu doux tout en remuant pendant 5 minutes. Retirer du feu, saler, poivrer et ajouter le chorizo coupé en petits cubes. Huiler une plaque de cuisson ou un plat puis étaler la polenta à l’intérieur sur une épaisseur d’environ 2 à 3cm. Laisser la polenta refroidir et figer. Démouler la plaque de polenta et tailler des frites identiques les unes aux autres. Cuire les frites à la friteuse jusqu’à obtention d’une belle coloration synonyme de croustillant ! Il est également possible de les faire cuire avec un peu de beurre dans un poêle ou bien au four.
Ketchup maison :
Commencer par couper les oignons rouges et les gousses d’ail en petits dés. Monder et épépiner les tomates puis les couper en dés également. Faire revenir avec un peu d’huile d’olive et à la poêle l’oignon et l’ail puis rajouter la tomate. Cuire à couvert pendant une bonne demie heure puis mixer. Remettre la préparation à cuire à feu doux (sans couvrir) pendant 1h en y ajoutant la cassonade, la moutarde, le 4 épices, le vinaigre ainsi qu’un peu de sel et de poivre. Au bout d’une heure la préparation doit avoir une consistance plus sirupeuse, une consistance de ketchup ! Goûter, rectifier l’assaisonnement, mixer à nouveau et tamiser pour enlever les éventuels résidus puis réserver.
Magret de Canard grillé :
Parer le magret de canard en enlevant l’excédent de gras qui dépasse sur les côtés. Quadriller la peau du magret sans entailler la chair qui se trouve dessous. Saler et poivrer côté peau. Démarrer la cuisson à froid à la poêle sans ajout de matière grasse côté peau. Porter à feu moyen et laisser dorer côté peau pendant environ 7 minutes. Retourner le magret le laisser cuire à nouveau 7 minutes. Arrêter la cuisson et réserver le magret au four ou dans un papier aluminium pendant une dizaine de minutes pour un résultat encore plus tendre !
Dressage :
Mettre une moitié de magret par personne dans l’assiette. Disposer soigneusement les frites de polenta. Ajouter le ketchup maison.
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