Saint-Loubouer
Saint-Loubouer
Saint-Loubouer
Ce village est sur l’un des terroirs les plus exceptionnels pour sa gastronomie. Les géographes et cartographes ne le démentiront pas, un des chemins de ce village se nomme « le chemin de Jambon ».
Et Saint-Loubouer, c’est aussi le nom de cette recette de Boeuf rossini et jambon de pays.
Recette pour 4 personnes.
- 1 foie gras frais de Canard Fermier des Landes IGP/Label Rouge
- 4 tournedos de bœuf
- 2 fines tranches de jambon de pays
- 30cl de crème liquide
- 30gr de noisettes décortiquées
- Sel/poivre
Recette
Sauce foie gras noisettes :
Concasser grossièrement les noisettes et les faire torréfier au four ou à la poêle sans matière grasse. Une fois grillées, les mixer pour obtenir une poudre de noisette.
Faire chauffer doucement la crème liquide avec 100gr de foie gras frais et la poudre de noisettes. Saler et poivrer. Réserver la crème.
Mettre les tranche de jambon sur une plaque allant au four. Enfourner pendant environ 20 minutes à 100°C pour faire des chips de jambon.
Tournedos :
Sortir les tournedos 1h avant de les cuire. Mettre un peu de matière grasse dans la poêle (huile/beurre/gras de canard) et déposer les tournedos lorsque la poêle est bien chaude.
Il faut faire croûter rapidement l’extérieur des tournedos et garder l’intérieur bleu ou saignant.
Cuire 2 minutes sur chaque face.
Foie poêlé :
Sortir le foie gras du réfrigérateur. Couper quatre belles tranches de 1,5 à 2cm d’épaisseur. Faire chauffer la poêle à feu moyen.
Déposer les escalopes de foie gras et les laisser cuire environ 1 minute de chaque côté. Sortir les escalopes et les déposer sur un papier absorbant.
Dressage :
Déposer un peu de sauce au fond de l’assiette. Déposer un tournedos puis une escalope de foie gras.
Planter une chips de jambon dans l’escalope de foie gras et parsemer quelques brisures de chips de jambon autour.
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