Geaune
Geaune
Geaune
Ce village-bastide des Landes, fondé au début du 14ème siècle, avec son tracé caractéristique de rues au carré, reprend le nom de la ville natale de son fondateur : Gênes.
Mais Geaune, c’est aussi le nom de cette recette, petit village de Magret de Canard Fermier des Landes foisonnant de gastronomie et des couleurs des petits légumes de printemps, ceinturé de ses rues au carré d’Asperges des Sables des Landes.
Ingrédients pour 4 personnes.
- 2 Magrets de Canard Fermier des Landes IGP/Label Rouge
- 16 Asperges des Sables des Landes
- 6 Champignons de Paris frais
- 4 Aillets
- 8 radis
- 12cl de Port
- 10cl de sauce soja sucrée
- Graines de sésame
Recette
Pelez les asperges et faites les dorer doucement à la poêle avec un peu d’huile.
Lavez et coupez les aillets en deux puis faites-les dorer également avec un peu d’huile. Faites de-même avec les champignons frais coupés en lamelles.
Coupez les radis en petites rondelles.
Réalisez la sauce en mélangeant le Porto et la sauce soja dans une casserole que vous porterez à ébullition. Faites torréfier les graines de sésame dans une poêle chaude pendant 3 minutes en les remuant (sans matière grasse). Ajoutez-les à la sauce. Laissez réduire la sauce, ajoutez un peu de poivre concassé et laissez réduire jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse.
Parez les magrets en enlevant l’excédent de graisse sur les côtés. Quadrillez les magrets à l’aide de la pointe d’un couteau côté peau. Salez côté peau et placez-les dans une poêle. Démarrez la cuisson à froid en montant le feu à niveau moyen. Laissez dorer le côté peau pendant 7 à 8 minutes puis retourner les magrets. Laissez cuire à nouveau 7 à 8 minutes puis enveloppez les magrets dans une feuille d’aluminium pour les laisser « tirer » environ une dizaine de minutes.
Dressage :
Formez un carré dans chaque assiette à l’aide des asperges. Dressez harmonieusement les tranches de magret, l’aillet, les champignons, les rondelles de radis et versez la sauce par-dessus.
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