Peyrehorade

Peyrehorade

Peyrehorade

Le nom de ce village au bord des Gaves Réunis désignait autrefois le lieu des pierres trouées.

Et Peyrehorade, c’est aussi le nom de cette recette d’émietté de confit grillé percé de sa purée de petits pois et accompagné de fines tranches d’oignon circulaires.

Ingrédients pour 4 personnes.

  • 4 Cuisses de Canard Fermier des landes IGP/Label Rouge
  • 800gr de petits pois (frais de préférence)
  • 1 oignon nouveau
  • Ciboulette fraîche
  • Crème liquide
  • Curry

Recette

Placez les cuisses de canard dans un plat allant au four et enfournez-les pendant 15 minutes à 200°C.

Sortez-les du four, enlevez la graisse des cuisses puis émiettez finement la viande de confit. Réservez de côté.

Ecossez et lavez les petits pois. Faites-les cuire dans une eau frémissante salée pendant 10 minutes. Au bout de 10 sortez l’équivalant d’une louche de petits pois et laissez cuire le reste 10 minutes de plus. Passez les petits pois sortis au bout de 10 minutes sous l’eau froide pour stopper la cuisson la cuisson et fixer la couleur puis réservez-les.

Lorsque le reste des petits pois est cuit, plongez-les dans un mixeur avec un peu de sel, de poivre du moulin et une pointe de curry. Mixez pour former une purée. Détendez la purée avec, au choix, un peu de crème liquide ou un peu d’huile d’olive. Goûtez, assaisonnez en conséquence. La purée est prête.

Poêlez à feu vif la viande de confit émiettée puis lui donner un petit côté croustillant.

Dressage :

Placez la purée de petit pois au fond de l’assiette. Rajoutez la viande de confit par-dessus à la façon d’un nid. Rajoutez quelques petits pois croquants au milieu. Parsemez un peu de baies roses par-dessus, de ciboulette hachée et un peu d’oignon nouveau finement ciselé.

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