Haut-Mauco

Haut-Mauco

Haut-Mauco

Le nom de ce village au coeur des Landes désignait jadis une haute terre difficile à cultiver. Autrefois, il fallait beaucoup de volonté pour vivre à Haut-Mauco et y cultiver légumes et céréales.

Haut-Mauco, c’est aussi le nom de cette recette où une colline de magret de canard fermier des Landes grillé et laqué au porto, voisine une terre haute de cultures et ses sillons de courgettes, carottes et oignon jaune.

Ingrédients pour 4 personnes.

  • Un magret de Canard
  • Fermier des Landes Label Rouge séché entier ou déjà tranché
  • 1 oignon rouge
  • 4 tranches épaisses de brioche type gâche vendéenne
  • 200 gr de fromage bleu persillé
  • 2 cœurs de sucrine
  • pommes Granny smith

Pour la « terre » :

  • 2 tranches de pain de mie

Recette pour 4 personnes

Commencez par faire griller 2 tranches de pain de mie jusqu’à obtention d’une coloration brune (pas noire !).

Râpée les tranches grillées pour obtenir une poudre brune. Réservez de côté dans un petit bol.

Pelez et faites cuire les carottes à l’eau pendant 15 minutes. Emincez les carottes, le piment doux, le ½ oignon et la courgette finement. Poêlez les légumes avec un trait d’huile à feu vif pendant 5 minutes puis ajoutez un trait de Porto. Laissez cuire 30 secondes supplémentaire puis stoppez la cuisson.

Faites cuire les petits pois à part, dans une eau frémissante pendant 15 minutes.

Dans une casserole : Faites chauffer 12cl de Porto avec un peu de poivre concassé et laisser réduire jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. Stoppez la cuisson quand la consistance est nappante.

Parez et quadrillez le magret côté peau. Salez côté peau et mettre à cuire toujours côté peau dans une poêle froide. Montez la poêle à feu moyen et laissez dorer la peau du magret pendant 7 minutes environ. Retournez le magret et laissez cuire à nouveau 7 minutes.

Assaisonnez le magret, retirez-le du feu puis enveloppez-le dans un feuille d’aluminium pendant une dizaine de minutes pour détendre la viande.

Dressage :

Parsemez la poudre de pain de mie sur le fond de l’assiette. Déposez un demi-magret par-dessus. Laquez le magret avec la petite sauce au Porto et au poivre à l’aide d’un pinceau alimentaire.

A l’aide d’un emporte-pièce, rajoutez les petits légumes poêlés. Parsemez les petits pois.

 

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