Herm

Recette

Déveiner le foie gras. Pour cela : séparer à la main les deux lobes.

Mettre les deux lobes sur le dos. Sur chaque lobe, tirer délicatement les bouts de veines qui dépassent avec une main et plaquer un couteau sur la veine en même temps pour éviter d’enlever un maximum de foie gras et de ne retirer que la veine.

Une fois que les deux lobes sont déveinés, réaliser le mélange poivre, sel et sucre dans un ramequin. Assaisonner toutes les faces des lobes de foie gras et les placer dans un petit plat. Verser l’Armagnac dessus et laisser mariner idéalement 1 nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, placer les lobes de foies gras dans une terrine prévue à cet effet. Bien les tasser avec la paume de la main. Refermer la terrine. Porter de l’eau à une température de 90°C (petite ébullition). Préchauffer le four à 90°C également.

Enfourner la terrine au bain marie pendant 1h30 pour une cuisson rosée de la terrine. Pour être sûr de la cuisson il est possible de placer une sonde à cœur. La cuisson est réussie lorsque la sonde indique 48° à 50°C.

Sortir la terrine du four puis verser l’excés de graisse dans un ramequin et laisser décanter. A l’aide d’une plaquette coupée à la forme de la terrine, il faut alors « presser » le foie gras. Pour cela, poser la plaquette sur la terrine et placer un poids dessus. Laisser la terrine « sous presse » pendant un jour ou une nuit.

Le lendemain, enlever la presse. Faire réchauffer légèrement la graisse de foie gras récupérée la veille et la couler sur le dessus la terrine. La graisse va alors figer et enfermer les arômes. Elle va aussi permettre une meilleure conservation de la terrine.

Conserver la terrine au minimum 3 jours au réfrigérateur avant de la servir.