Lesperon

Lesperon

Lesperon

Le nom de ce village des Landes désignait jadis un bourg posé au bord d’un véritable éperon du relief. Et Lesperon, c’est aussi le nom de cette recette d’éperon de magret de canard des Landes au bord duquel est posé un délicat petit village de mirabelles pochées.

Ingrédients de la recette.

  • 1 Magret de Canard Fermier des Landes IGP/Label Rouge
  • 12 mirabelles
  • Floc de Gascogne AOP (ou Porto)
  • Fond de veau
  • Moutarde à l’ancienne
  • 1 Piment vert
  • Ciboulette fraîche

Recette pour 2 personnes

Parer et quadriller le magret coté peau sans entailler la chair. Saler le magret et démarrer la cuisson à la poêle, à froid, côté peau.

Laisser griller le côté peau jusqu’à obtention d’une belle coloration puis retourner et laisser cuire 5 minutes à feu doux. Sortir le magret de la poêle puis le réserver de côté 5 minutes.

Pendant la cuisson du magret :

Mettre les mirabelles dans une casserole avec 25cl de Floc de Gascogne (rouge ou blanc selon les goûts) et porter à petites ébullitions.

Ajouter une cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne ainsi qu’une cuillère de fond de veau. Laisser mijoter une dizaine de minutes.

Ciseler le piment vert et la ciboulette.

Dressage :

Découper le magret en deux dans le sens de la diagonale et le poser dans l’assiette. Ajouter au bout du magret les mirabelles pochées avec un peu de sauce.

Ajouter un peu de piment vert et de ciboulette. Poivrer, c’est prêt.

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