Linxe

Recette

Commencer par préparer la sauce. Mettre le sucre à sec dans la casserole et le laisser caraméliser à feu doux.

Ajouter le vinaigre lorsque la coloration est brune. Laisser réduire pour que le vinaigre s’évapore.

Quand la sauce gastrique est réduite, ajouter le jus de 2 clémentines, la branche d’estragon et la gousse de vanille. Laisser réduire à nouveau de moitié.

Faire fondre un cube de bœuf dans 10cl d’eau chaude et verser dans la casserole. Faire à nouveau réduire la sauce jusqu’à une consistance nappante. Ajouter les quartiers des deux autres clémentines. Rectifier l’assaisonnement à votre goût (sel/poivre du moulin.

Parer le magret de canard. Tailler le gras du magret en lanières sans couper la chair du magret. Démarrer la cuisson du magret à froid côté peau. Lorsque la peau est bien dorée, retourner le magret et laisser cuire 2 minutes.

Prendre un petit ramequin et mélanger 3 cuillères à soupe de sauce à la clémentine et 1 cuillère à café de miel. Sortir le magret de la poêle, laquer le magret avec ce mélange puis terminer la cuisson du magret au four, côté peau vers le haut pendant 6 minutes à 200°C pour obtenir une peau bien caramélisée et croustillante.
Sortir le magret du four, laisser le reposer pendant 6 minutes avant de le couper et de le servir avec la sauce aux clémentines et les quartiers de clémentine.