Ousse-Suzan

Ousse-Suzan

Ousse-Suzan

Depuis l’âge médiéval, s’organisait dans le village de Ousse-Suzan une des plus célèbres foires des Landes. Lieu de commerce, on y échangeait nombre de marchandises autour d’une gastronomie roborative.

Et Ousse-Suzan, c’est aussi le nom de cette recette roborative autour du Canard Fermier des Landes : emietté grillé de confit de Canard Fermier des Landes et steaks de chou-fleur à la graisse de canard.

Ingrédients pour 2 personnes.

  • 2 cuisses de Canard Fermier des Landes IGP/Label Rouge
  • 20cl de Porto Blanc (ou Floc de Gascogne pour rester local)
  • 1 chou-fleur
  • 1 gousse de vanille
  • 1 cube de bouillon de bœuf
  • Ciboulette fraîche
  • Raisins secs
  • Sel
  • Poivre concassé

Recette

Préparer la sauce : Faire réduire doucement 20cl de Porto Blanc (ou de Floc de Gascogne Blanc pour rester local) avec un cube de bouillon de bœuf et la moitié d’une gousse de vanille (ouvrir la gousse et la racler pour bien extirper les grains).

Ajouter une petite cuillère à café de poivre concassé. Laisser réduire à feu doux jusqu’à obtenir une consistance légèrement sirupeuse.

Mettre les cuisses confites à chauffer 10 minutes à la poêle. Retirer la peau et les os. Conserver la graisse pour la suite de la recette. Emietter et effilocher la viande du bout des doigts.

Faire griller l’effiloché de confit à la poêle avec quelques petits raisins secs pour obtenir un confit croustillant et léger ! Réserver.

Faire deux tranches de chou-fleur dans le milieu du chou (là où les tranches se tiendront à la coupe). Faire cuire les tranches de chou-fleur comme des steaks. Saler les tranches.

Faire chauffer la graisse de confit de canard dans la poêle (pas besoin de mettre toute la graisse) puis une fois la graisse chaude, déposer les tranches de chou-fleur (utiliser une grande poêle, sinon deux poêles). Faire dorer les tranches de chou-fleur sur chaque face pendant 3 à 4 minutes. Sortir les tranches de la poêles et ajouter un peu de poivre mignonnette.

Dressage :

Déposer les tranches de chou-fleur dans les assiettes. Ajouter le confit de canard émietté et grillé. Ajouter un peu de sauce par-dessus ainsi qu’un peu de ciboulette ciselée pour plus de fraîcheur.

Recette Ousse-Suzan au canard Fermier des Landes
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