Maillas
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Maillas
Ainsi se nomme ce petit village des Landes, issu d’un ancien domaine gallo-romain. Il défie depuis toujours les géants, puisque ses limites et sa forme lancéolée, repoussent pas moins de deux départements voisins et créent une presqu’île Landaise sur ses terres agricoles. Mais Maillas, c’est aussi le nom de cette recette de Magret de Canard Fermier des Landes laqué, taillé en triangle et accompagné de sa salade poivron – artichaut.
Ingrédients pour 4 personnes.
- 2 magrets de canard fermier des Landes IGP/Label Rouge
- 1 cuillère à soupe de miel
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 2 poivrons rouges
- 1 oignon nouveau
- 4 artichauts
- 1 noix de beurre
- 1 bouquet de basilic frais
Recette
Salade de poivrons frais : Émincer très finement les poivrons, l’oignon nouveau et le basilic.
Assaisonner avec sel, poivre et huile de noix.
Récupérer les fonds d’artichauts et les faires cuire doucement (10 minutes) à la poêle avec du beurre, du sel, du poivre et un peu de noix de muscade.
Préparer la laque en faisant chauffer à la casserole le miel et le soja. Laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
Cuisson des magrets : Parer les magrets (enlever l’excédent de graisse des côtés). Inciser la peau en réalisant un quadrillage tout en veillant à ne pas inciser la chair. Saler et poivrer chaque face puis démarrer la cuisson des magrets à froid dans une poêle. Lorsque la peau est bien dorée et croustillante (au bout de 5 à 7 minutes environ), retourner les magrets pour le même temps de cuisson. En fin de cuisson, envelopper les magrets dans de l’aluminium pendant au moins 5 minutes pour laisser le jus revenir dans tout le morceau. Tailler les magrets en diagonale dans le sens de la longueur.
Dressage : Déposer la petite salade de poivron à l’aide d’un emporte-pièce. Déposer par-dessus les fonds d’artichauts. Placer le magret à côté. A l’aide d’un pinceau, laquer les magrets avec le mélange miel/sauce soja travaillé ultérieurement.
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