Mont-de-Marsan
Mont-de-Marsan
Mont-de-Marsan
Cette ville des Landes désigne toujours le lieu des collines du Marsan, ville aux trois rivières, Midou, Douze et Midouze, qui marbrent son territoire réputé pour sa gastronomie.
Et Mont-de-Marsan, c’est aussi le nom de cette recette de petite colline de foie gras, symbole de la gastronomie des Landes, poché au vin de Tursan et marbré de cannelle. A accompagner d’un assortiment de petits pains grillés.
Ingrédients.
- 1 foie gras frais de Canard fermier des Landes IGP/Label Rouge
- 2 bouteilles de vin rouge
- 1 bâton de cannelle
- Baies roses
- Sel
- Poivre grain
Recette
Faire chauffer le vin de Tursan dans une casserole. Ajouter un bâton de canelle, quelques baies roses, un peu de sel et de poivre en grain.
Lorsque la casserole est fumante, mais surtout pas à frémissement ou ébullition, plonger le foie gras dedans pendant 10 minutes. Couper ensuite le feu et laisser le foie gras refroidir dans la casserole. Une fois le foie gras tiède, le sortir de la casserole et le déveiner tant qu’il est encore souple. Couper le foie gras en gros morceaux.
Etaler une feuille de film alimentaire sur le plan de travail. Déposer les morceaux de foie gras de sorte à former un boudin. Replier le film alimentaire de façon à former un boudin de foie gras bien serré. Si besoin, rouler une seconde fois le foie gras dans un film alimentaire pour bien le serrer. Laisser la ballotine de foie gras au réfrigérateur pendant au moins 48h.
Le pochage du foie gras dans le vin rendant l’extérieur du foie couleur vin, des marbrures apparaîtront à la découpe de la ballotine. Le foie sera mi-cuit et aura des arômes de vin parfumé.
Service : Couper le foie gras en tranches. Mettre à disposition un peu de fleur de sel, du poivre et des toasts.
Il est possible d’accompagner le foie gras avec une petite sauce réalisée à partir de la réduction du jus de cuisson du foie gras. Il est également possible de réaliser des petits pickles d’oignons ou d’échalotes dans ce jus.
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