Pontenx-les-Forges
Pontenx-les-Forges
Pontenx-les-Forges
Dans les Landes, le village de Pontenx-les-Forges abritait jadis des forges réputées sur les rives de la rivière Canteloup qui leur fournissait la force motrice. Un petit barrage y forme encore aujourd’hui l’étang des forges.
Et Pontenx-les-Forges, c’est aussi le nom de cette recette de gésiers confits qui décorent un petit barrage de crème de maïs retenant un lac de gaspacho de petits pois et son jaune d’oeuf confit rougeoyant.
Ingrédients pour 2 personnes.
- 200gr de gésiers de Canard Fermiers des Landes confits IGP/Label Rouge
- 200gr de maïs doux cuit
- 100gr de fromage frais type Mme Loïk
- Piment d’Espelette
- 10cl de crème liquide
- 200gr de petits pois cuit
- Curcuma
- Ciboulette
- 2 jaunes d’œufs
- Sauce soja salée
- Sel/poivre
Recette
Taillez des tranches de magrets séchés, comptez 4 tranches par personne.
La veille, faire tremper les deux jaunes d’œuf dans de la sauce soja salée. Utiliser un petit ramequin ou une petite boîte.
Préparer la crème de maïs : Egoutter la boîte de maïs puis verser le maïs dans un mixeur. Mixer. Ajouter un petit trait de crème pour aider au mixage si besoin. Passer la crème de maïs au tamis pour retirer toutes les petites peaux de maïs. Récupérer la crème bien lisse. Dans un cul de poule ajouter à la crème un peu de curcuma, de piment d’Espelette et les 100gr de fromage frais. Fouetter jusqu’à obtention d’une consistance bien lisse et homogène. Réserver.
Crème de petit pois : Mixer les petits poids avec la crème liquide. Assaisonner et passer au tamis.
Astuce :
Pour encore plus de goût, faites chauffer la crème avec une petite cuillère de fond de volaille avant de la verser dans le mixeur. La crème est prête.
Faire chauffer la boîte des gésiers au bain-marie pendant 10 minutes. Ouvrir la boîte, égoutter les gésiers et les parer (retirer les parties extérieurs un peu trop grasses). Emincer les gésiers en lamelles.
Emincer de la ciboulette.
Dressage :
Mettre la crème de maïs dans une poche à douille et former un cercle dans l’assiette. Verser la crème de petits pois au centre. Déposer le jaune d’œuf au milieu de l’assiette.
Déposer les morceaux de gésiers sur la couronne de crème de maïs. Ajouter quelques grains de maïs entier. Saupoudrer l’assiette de ciboulette. C’est prêt !
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