Saint-Julien-en-Born
Saint-Julien-en-Born
Saint-Julien-en-Born
C’est sur la célèbre plage de Contis de ce petit village que se posa le 31 août 1912 l’avion de Léon Bathiat, inscrivant ainsi le premier record de la plus longue distance parcourue du lever du jour jusqu’à son coucher, entre Calais et Contis, et remportant la coupe de cette folle course organisée par une célèbre maison de champagne.
Et Saint-Julien-en-Born c’est aussi le nom de cette folle recette, trophée de bord de mer, de lotte lardée de magret fumé de Canard Fermier des Landes, posée sur une petite plage de crumble, le tout délicieusement accompagné d’une sauce au champagne.
Ingrédients pour 4 personnes.
- 2 plaquettes de Magret de Canard Fermier des Landes fumé IGP/Label Rouge
- 1 lotte (environ 1kg300)
- 2 courgettes
- Sel/Poivre
Sauce au champagne :
- 20gr de beurre
- 1 échalote
- 10cl de fumé de poisson
- 12cl de champagne
- 10cl de crème liquide
- Sel
- Poivre
Pour le crumble noisette :
- 100gr Farine
- 100 grBeurre
- Noisettes
Recette
Demandez à votre poissonnier d’enlever la peau de la lotte.
Couper la lotte en tronçons. Bien enlever les petites peaux autour de la chair du poisson. Faire fondre une noix de beurre dans une poêle puis déposer les tronçons de lotte. Les saler et les rôtir doucement dans le beurre en les retournant de temps en temps. Ajuster le temps de cuisson en fonction de l’épaisseur des morceaux. En moyenne, cuire les morceaux de lotte 5 minutes de chaque côté puis terminer la cuisson au four à 160°C pendant 15 minutes.
Sortir les morceaux de lotte.
Pour faire un rouleau de lotte au magret : Etaler des tranches de magret sur un film alimentaire en le faisant légèrement chevaucher. Déposer un tronçon de lote sur les tranches de magret. Rouler le tronçon de lotte dans le film alimentaire et serrer. Laisser reposer. Répéter l’opération pour chaque tronçon de lotte.
Sauce au champagne :
Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter l’échalote émincée et la faire dorer doucement. Ajouter le fumé de poisson et le champagne. Saler, poivrer et laisser réduire doucement. Laisser réduire de moitié puis ajouter la crème. Goûter, rectifier l’assaisonnement si besoin et laisser mijoter 10 minutes.
Crumble de noisette :
Concasser les noisettes puis les faire torréfier dans une poêle chaude sans matière grasse. Verser 100gr de farine et 100gr de beurre dans un saladier. Ajouter une pincée de sel, de poivre, puis les noisettes. Mélanger, étaler sur une plaque et enfourner à 200°C pendant 15 minutes.
Courgette : Râper la courgette et la faire revenir très rapidement à la poêle à feu vif.
Dressage :
Déposer la sauce au champagne au fond de l’assiette. Ajouter un beau morceau de lotte lardé de magret fumé. Ajouter un peu de crumble de noisette. Déposer la courgette poêlée sur le tour de l’assiette.
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