Sanguinet
Sanguinet
Sanguinet
Le nom de ce village, posé entre la limite Nord des Landes et son lac éponyme, vient des cornouillers, ces arbustes qui colorent de leurs fleurs jaunes et de leurs feuillages verts intenses chaque printemps les lettes au pieds des dernières dunes de cette partie de la côte. Ici, le jaune clair des dunes se perd dans la végétation. Mais Sanguinet, c’est aussi le nom de cette recette cachant de petits bosquets cubiques verts et jaunes au creux d’une dune de Magret de Canard Fermier des Landes et sa petite végétation de ligne de crête.
Ingrédients pour 4 personnes.
- 2 magrets de canard fermier des Landes IGP/Label Rouge
- ½ bouquet de persil
- 1 bouquet d’origan
- 4 gousses d’ail
- 1 ciboule
- 1 piment (choisir le piment en fonction de la puissance souhaitée)
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
- 1 quartier de citron
- 120 ml
- Sel et poivre
Recette
Ciseler très finement les herbes et la ciboule.
Presser les gousses d’ail à l’aide d’un presse ail. Ouvrir le piment en deux, retirer les graines et les parties blanches puis le ciseler également. Mélanger puis ajouter le vinaigre, le jus d’un quartier de citron, l’huile ainsi que le sel et le poivre. La sauce est prête. La réserver au frais.
Cuisson des magrets : Parer les magrets (enlever l’excédent de graisse des côtés). Inciser la peau en réalisant un quadrillage tout en veillant à ne pas inciser la chair. Saler et poivrer chaque face puis démarrer la cuisson des magrets à froid dans une poêle. Lorsque la peau est bien dorée et croustillante (au bout de 5 à 7 minutes environ), retourner les magrets pour le même temps de cuisson. En fin de cuisson, envelopper les magrets dans de l’aluminium pendant au moins 5 minutes pour laisser le jus revenir dans tout le morceau.
Dressage : Découper le magret en petites tranches. Déposer la sauce chimichurri par-dessus.
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