Ychoux

Recette

Réalisation de la crème de noisettes torréfiées.

Décortiquer les noisettes puis les concasser grossièrement. Faire torréfier les noisettes dans une poêle bien chaude sans matière grasse. Les noisettes doivent griller et brunir légèrement. Faire chauffer doucement la crème liquide dans une petite casserole et ajouter les noisettes. Laisser la crème chauffer doucement pendant 15 minutes. Mixer. Goûter et assaisonner. La crème est prête.

Préparation de choux de Bruxelles. Enlever les premières feuilles de chaque chou. Passer les choux sous l’eau. Faire cuire les choux dans une eau bouillante salée pendant 5 minutes. Les choux sont alors encore croquants, c’est normal.

Sortir le foie gras du réfrigérateur. Plonger la lame du couteau dans de l’eau très chaude puis faire une escalope de foie gras de 1,5cm à 2cm. Répéter l’opération sur tout le foie gras. Récupérer un morceau de foie gras et le faire poêler avec les choux de Bruxelles coupés en deux. Faire dorer les choux ainsi à la poêle pendant 5 minutes.

Mettre une autre poêle à chauffer (feu moyen) et déposer les escalopes de foie gras lorsque la poêle est chaude mais pas brûlante. Laisser les escalopes de foie gras dorer sur chaque face (environ 40 secondes de chaque côté). Retirer les escalopes du feu et les déposer sur une feuille de papier absorbant.

Dressage :

Déposer la petit crème de noisette au fond de l’assiette. Mettre les escalopes de foie gras par-dessus. Ajouter un peu de fleur de sel et de poivre du moulin. Déposer enfin les petits choux de Bruxelles grillés. Vous pouvez parsemer sur l’assiette quelques morceaux de noisettes.