Mouscardès

novembre 2, 2020

Mouscardès

Dans ce petit village du sud des Landes étaient présents de nombreux troupeaux de bétail. Les fermiers croisaient ainsi souvent la route des taons, qui suivaient les troupeaux et donnèrent, jadis, le nom à ce village.

Et Mouscardès, c’est aussi le nom de cette recette où un magret de canard fermier des Landes, s’accompagne d’une sauce foie-gras et Armagnac et trois petits taons d’échalotes en embuscade derrière une haie bocagère de pommes de terre frites.

Ingrédients pour 2 personnes.

1 Magret de Canard Fermier des Landes IGP/Label Rouge
150gr de foie gras de Canard Fermier des Landes IGP/Label Rouge cuit ou mi-cuit
3 cuillères à soupe d’Armagnac AOP
30cl de crème liquide
5 échalotes
Sel/Poivre
400gr de pomme de terre à frite.

Recette

Versez 3 cuillères à soupe d’Armagnac et faites chauffer.

Laissez chauffer environ une vingtaine de minutes, le foie gras va fondre petit à petit. Filtrez ou mixez la préparation. Assaisonnez à votre goût.

Cuisson du magret de canard : Sortez le magret du réfrigérateur 1h minimum avant cuisson.

Quadrillez la peau du magret puis salez-la. Faites cuire le magret en démarrant la cuisson à froid. Laissez dorer le côté peau pendant 5 à 8 minutes à feu moyen puis retournez le magret.

Laissez cuire 5 à 8 minutes de nouveau. Sortez le magret de la poêle et enveloppez-le dans une feuille d’aluminium pour le laisser reposer pendant au moins 5 minutes.

Récupérez un peu de graisse de canard, fendez les échalotes en deux et faites-les colorer doucement.

Dressage :

Versez un peu de sauce au foie gras et à l’Armagnac dans l’assiette. Déposez un demi-magret dessus. Ajoutez un peu de poivre et de fleur de sel sur le magret. Faites quelques points de sauces et déposez les échalotes dessus. Accompagnez avec quelques frites maison.