Castandet

Recette

Chips de poire (non obligatoire) : Couper les chips à la mandoline et les enfourner à 100°C pendant 1h30.

Crème de châtaignes :

Mixer ensemble les châtaignes, la crème liquide et 100gr de foie gras mi-cuit. Goûter et assaisonner avec le sel et le poivre. Tamiser la crème pour avoir une texture bien lisse. Ajouter une pointe d’Armagnac à la crème (non obligatoire). Goûter et réserver.

Magret :

Parer les magrets, les quadriller et les saler sur toutes les faces puis démarrer la cuisson à froid à la poêle, côté peau. Laisser dorer le côté peau au moins 5 minutes à feu moyen. Lorsqu’il est bien doré, retourner le magret et laisser cuire à nouveau 5 minutes. En fin de cuisson laisser reposer les magrets dans une feuille d’aluminium pendant une dizaine de minutes.

Dressage :

Etaler un peu de crème de châtaignes et foie gras dans le fond des assiettes. Déposer un demi-magret par-dessus. Ajouter quelques cubes de foie gras mi-cuit. Ajouter également un peu de poire fraîche et de chips de poire.